పాకశాస్త్రంలో పదనిసలు

తొలిదశ
మానవజాతి దాదాపు 17 లక్షల సంవత్సరాల నుండి భూమి మీద మనుగడ సాగిస్తున్నది. ఇందులో చాలా భాగం పేట,క్రూర మృగాల నుండి రక్షించుకోవడం, ఆహార సేకరణలోనే గడిచిపోయింది. తొలి దశలో ప్రకృతిపై పూర్తిగా ఆధారపడేవాడు మానవుడు దుంపలు చెట్ల నుండి విత్తనాలను సేకరించడం చేపలు పట్టడం, జంతువులను వేటాడడంలో చాలా కాలం గడిపేవాడు ఈ పనుల వల్ల అతని అన్వేషణ నిరంతరంగా సాగేది . ఆహారాన్ని నిలువ చేసే పద్ధతులు తెలికపోవడం వల్ల వండిన వెంటనే తినాల్సి వచ్చేది. లేదంటే పాడైపోయి, పడిన శ్రమ అంతా వృధా అయ్యేది యువకులు వేటకెళ్ళి, ఆహారాన్ని సంపాదించుకొని వస్తే ఇంట్లో ఉండే స్త్రీలు, వృద్ధులు చుట్టుపక్కల తిరిగి, ఆహారాన్ని సేకరించే వారు . ఆ ప్రయత్నాలలో భాగంగా సరిగా పండినదేది? అదెక్కడ దొరుకుతుంది ? ఎప్పుడు ?మొదలైన విషయాల పట్ల అవగాహన కలిగి ఉండాలి ఒక్కసారి ఆలోచిస్తే, తొలి రోజుల్లో బ్రతకాలంటే పళ్ళను కూరగాయలను, జంతువులను సేకరించడమే ముఖ్యమైన పని ఇక్కడ క్రూర జంతువుల నుంచి విష కీటకాలనుండి జాగ్రత్తగా ఉంటూ, చేయాల్సిన పని అన్న విషయం మనం గుర్తుంచుకోవాలి. ఇలా సేకరించాలంటే ఎంతో శ్రమ కాలం పడుతుంది. ధైర్యాన్ని కూడగట్టుకోవాలి. నలుగురితో కలిసి నడవాలి ఇక్కడితో అతని ప్రయాస పూర్తి కాదు . ఇన్ని విధాలుగా శ్రమ పడ్డా, కొన్నిసార్లు ఒకేచోట చాలా కాలం ఉండాల్సి వచ్చేది దానికి ఒక్కొసారి వాతావరణ పరిస్థితులు కారణం ఐతే ఇంకొ సారి కుటుంబ బాధ్యతలు కారణమయ్యేవి – వర్షాకాలం చలికాలాల్లో అతి చల్లని గాలులు ఒక సమస్య. ఇంట్లో ఉండే వృద్ధులు, రోగులు, గర్భవతులు, పసిపిల్లలు మరో బాధ్యతగా ఉండేవి ఇవన్ని టి వల్ల అతను సంవత్సరంలో కొంత కాలం ఒకే చోట తప్పనిసరిగా ఉండాల్సి వచ్చేది.. వీటన్నిటితో పాటు, మరో ముఖ్యమైన కారణం ఉంది అదే కాలి బాటలు తప్ప సరైన రహదారులు లేకపోవడం. గుర్రాలు, గాడిదలు, ఎడ్ల బండ్లు మాత్రమే ప్రయాణ సాధనాలు ఆ రోజుల్లో నిత్యావసర వస్తువులు ఒక దగ్గరనుంచి మరోచోటికి చేర్చడం కష్టంగా ఉండేది .అలాంటి సందర్భాల్లో దొరికిన వాటితోనే కడుపు నింపుకోవాల్సి వచ్చేది పంటలకు తెగుళ్లు రావడం అధిక వర్షాలకు పండిన పంట కుళ్ళిపోవడం వంటి సమస్యలు వీటికి అదనం కాపు బాగా కాసినా చలికాలం కూరగాయలు కష్టంగా దొరికేవి. ఇన్ని సమస్యతో చాలాసార్లు కడుపు మాడ్చు కోవాల్సి వచ్చేది బ్రతకడమే కష్టంగా ఉన్న ఆ రోజుల్లో ఆహార సేకరణ, వేటలను బృందంగా కొనసాగించవలసిన అవసరం తప్పని సరైంది . మలిదశ వీటన్నిటితో పాటు వాతావరణ మార్పు లను దృష్టిలో ఉంచుకోవాల్సిన పరిస్థితి క్రీస్తుపూర్వం 10 వేల సంవత్సరాల నాటికి ఐస్ ఏజ్ అంటే మంచు యుగం ముగిసింది. తరువాతి రోజులలో మంచు క్రింద ఉంచితే ఆహారం చాలా కాలం పాడవకుండా ఉంటుందని తెలుసుకున్నాడు మనిషి వేటాడాక కూరగాయలను, పళ్ళను కోశాక తక్కువ కాలంలోనే అవి పాడవడం మొదలవుతుందని తెలుసుకోవడానికి ఎక్కువ కాలం పట్టలేదు అన్ని కాలాల్లో ఆహారం అందుబాటులో ఉండటానికి, ఆకలి వేసినప్పుడు తినడానికి ఏం చేయాలి ?అనే అనే ఆలోచన మొదలయ్యింది . ఆహారాన్ని ఎలా నిలువ చేయాలి అనేది ఆ సమయంలో జీవన్మరణ సమస్య అయింది అక్కడి నుంచి దారులు వెతకడం మొదలెట్టారు. దాచడం ఎలా?
ఆహారాన్ని నిలవంచడం అనేది సంపాదించడం కన్నా పెద్ద సమస్యగా మారింది. పంట చేతికొచ్చాక, మరో పంట పండి వరకు దీన్ని కాపాడుకోవడం తక్షణ కర్తవ్యం గా మారింది వారికున్న పరిమిత వనరులతో ఎన్ని ప్రయత్నాలు చేశారంటే అందులో చాలావరకు నేటికీ మనం ఉపయోగిస్తున్నాం బహుశా ఆనాడు ఇంట్లో ఉండే వృద్ధులు, స్త్రీలు మొట్టమొదట ఈ పద్ధతులపై ప్రయోగాలు చేసి ఉండొచ్చు ఎప్పుడైతే కొన్నింటిని నిలవుం చొచ్చు అని తెలుసుకున్నారో అప్పుడే నిరంతరంగా ఆహారం అందుబాటులో ఉండాలంటే ఈ అంశంపై పట్టు సాధించాల్సిందే అని అర్ధమైంది.
మొదట్లో ఇలా
నిలవుంచే అవసరం .ప్రాధాన్యత తెలీగానే రకరకాల ప్రయోగాలు చేసి ఉంటారు నాటి జనాలు వీటి ఉపయోగం తెలుసుకోవడమే మానవ జీవిత విధానాన్ని సమూలంగా మార్చే సింది. నవ శకానికి నాంది పలికింది. ప్రకృతిని ఆధారం చేసుకున్నాడు .మాంసాన్ని మంచులో దాచి కూరగాయలను పళ్ళను ఎండబెట్టి నిలవంచుకోవడం నేర్చుకున్నాడు. ప్రతి సంస్కృతి ఈ ప్రాథమిక అంశాల అవగాహనతో ప్రాంతీయంగా ఆహారాన్ని దాచడం నేర్చింది. అతి శీతల ప్రదేశాలలో సీల్ జంతువుల మాంసాన్ని మంచులో భద్రపరిచేవారు. ఉష్ణ ప్రదేశాల్లో ఎండబెట్టడం అలవాటు తొలి దశలో ఎండబెట్టడం – పొగ పెట్టడం -ఊరవేయడం -పులియబెట్టడం లాంటి పద్ధతులు ఉపయోగించారు. ఇవన్నీ వ్యక్తిగతంగా మొదలై క్రమంగా రెండు పద్ధతులను జోడించి ఉపయోగించడం అలవాటు చేసుకున్నారు. ఈ ప్రాథమిక సేకరణ పద్ధతులను ప్రయోగించి ప్రతి సంస్కృతి దొరికిన ఆహారంలో కొంత భాగం భవిష్యత్తు అవసరాల కోసం దాచవలసిన అవసరాన్ని క్రమంగా అర్ధం చేసు కున్నది.

నిలవుంచడంలో రకాలు

ఆహారాన్ని నిలవంచడం అంటే ఆహారంలోని మైక్రో ఆర్గానిజం పెరుగుదలను అడ్డుకోవాలి దాంతో పాటు కొవ్వు పదార్థాల ఆమ్లజనీకరణాన్ని నిదానింప చేయాలి దీనితో కుళ్ళిపోయే ప్రక్రియ నిదానంగా సాగుతుంది ఈజిప్షియన్ల కాలంలో నూనె ఉప్పు. పంచదారతో రకరకాల ఆహార పదార్థాలను నిలవుంచేవారు ఇవి ప్రాచీన విధానాలు. ఇవన్నీ చరిత్రకందని కాలం నుంచి కొనసాగుతున్న వే సింథటిక్ కెమికళ్లను వ్యాపార రీత్యా వాడినా నేటికీ ఇళ్లల్లో చాలావరకు సంప్రదాయ పద్ధతులనే పాటిస్తారు. ఈ సింథటిక్ ప్రక్రియ ఖరీదైనది .చాలా సార్లు ఆరోగ్యానికి సరిపడనిది . ఖరీదైన ల్యాబ్ లలో చేయాల్సింది అందువల్లనే ఆహార పరిశ్రమలలో ఉపయోగం దీనికి ఎక్కువ . మరికొంత అతి ప్రాచీన కాలంలో దాచిన కొన్ని ఆహార పదార్థాలు నేటికీ ఉపయోగపది రీతిలో ఉన్నాయి. జెరూసలేం లోని Hebrew university పరిశోధనలలో ఆర్కియలాజికల్ తవ్వకాలలో దొరికిన మట్టి పాత్రలలో ఈస్ట్ కణాలు బయటపడ్డాయి. ఇవి క్రీస్తు పూర్వం 5000 నుండి 2000 సంవత్సరాల కాలానికి చెందినవి ఇప్పుడు ఇజ్రాయిల్ అని పిలుస్తున్న భూభాగంలో ఇవి దొరికాయి . బీర్ తయారీలో వాడినవి 2019 m Bio Paper లో Beer Judge certification program సభ్యులు ఇది తాగదగినది అని నిర్ధారించారు : ఈ రంగంలో మన పూర్వీకులు క్రీస్తుపూర్వం 6000 సంవత్సరాలు అంటే వేద కాలం నుండి భారతీయులకు ధాన్యాన్ని పండించడం భద్రపరచడం తెలుసు. రకరకాలైన ధాన్యం ఎరువుల గురించిన జ్ఞానం ఉన్నది వేద కాలానికి వ్యవసాయం అభివృద్ధి చెందింది. ప్రీతి వైన్య మొదటి భారతీయ వ్యవసాయ శాస్త్రజ్ఞుడు . ఆనాటికే ధాన్యాన్ని దాచడానికి వాడే రకరకాల పాత్రలు, భూగృహాలు అన్ని ప్రజలకు పరిచయమే పెద్ద ఎత్తున వాడి పాత్రలను గాదె, గోలెం అని పిలిచేవారు
ఈ పాత్రలను రకరకాల లోహాలతో, ఇతర పదార్థాలతో చేసేవారు వీటిని చెక్క, వెదురు, ఆవు పీడ, ఎండు గడ్డి, బంకమట్టి మొదలైన వాటితో తయారు చేసేవారు మొగలుల కాలంలో ఈ ధాన్యాగారాల ఉపయోగం స్పష్టంగా కనిపిస్తున్నది . కరువు కాటకాల కాలంలో రాజుగారి గాదె ల నుంచి ధాన్యాన్ని తీసి, బిద మీద వారికి పంచేవారు. కోటలు అన్నింట్లోనూ కోసాగారం వలెనే ధాన్యపు విలువలు ఉండేవి వీటిని గిడ్డంగులు అంటారు. నిలువ చేసే పద్ధతుల గురించి అనేక ప్రాచీన గ్రంథాలలో వివరాలు ఉన్నాయి. తరువాత ఇప్పటివరకు తెలుసుకున్నది పరిచయం మాత్రమే. రాబోయే వ్యాసాలలో నిలువ చేసే పద్ధతులు వాటి ఉపయోగాలతో పాటు ఈ రంగంలో మన భారతీయుల ప్రతిభ గురించి వివరంగా చెప్పుకుందాం.